Warum so

May 03, 2024

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Für eine Gruppe von Heimkonservierern sind es ihre Küche, ihre Regeln – egal, was das USDA sagt

Im Sommer arbeiten unzählige Gärtner hart daran, die Fülle zu bewahren, die sie angebaut und geerntet haben. Es gibt natürlich eine Reihe von Möglichkeiten, selbst angebaute Lebensmittel haltbar zu machen, vom Einfrieren von püriertem Gemüse in Eiswürfelbehältern bis hin zum Dörren zu Pulver.Aber es ist das altmodische Einmachen zu Hause, das in letzter Zeit einen besonderen Aufschwung erlebt, was zum großen Teil seiner wachsenden Beliebtheit auf Social-Media-Plattformen wie TikTok und Facebook zu verdanken ist.

Viele Konserven-Enthusiasten sind erst kürzlich zum Konserven geworden und sahen die Knappheit im Supermarkt zu Beginn der Pandemie als Weckruf, mehr eigene Lebensmittel zu produzieren. Doch unabhängig davon, ob sie neu in der Konservenherstellung sind oder diese schon seit Jahrzehnten betreiben, neigen Konservenhersteller dazu, pflichtbewusst die umfangreichen Sicherheitsprotokolle des US-Landwirtschaftsministeriums zu befolgen.

Es sei denn, sie sind rebellische Einkocher. Diese selbsternannte Gruppe von Regelbrechern hat sich einer ganz einfachen Philosophie verschrieben: Ihre Küche, Ihre Regeln. In den Küchen dieser sogenannten rebellischen Konservenfabriken ist die Fortführung von Familientraditionen oder das Erlernen der Konservierung von Lebensmitteln im Katastrophenfall wichtiger als Regierungsempfehlungen, selbst solche, die im Allgemeinen der Sicherheit der Menschen dienen sollen.

Rebellenkonservenfabrikanten repräsentieren ein breites Spektrum politischer Ideologien und Ansätze zur Lebensmittelkonservierung. Einige sind im Wesentlichen Vorbereiter für den Weltuntergang. Einige sind Hippie-Heimbewohner, die dem industriellen Lebensmittelsystem zunehmend skeptisch gegenüberstehen. Andere wollen die kulinarischen Traditionen ihrer Vorfahren bewahren. Was auch immer ihre Beweggründe sind, eines haben sie gemeinsam: die Überzeugung, dass die Regeln des USDA für sie nicht gelten.

Seit Generationen folgt die Konservenherstellung zu Hause einem Grundprinzip: Glasgefäße und ihre Metalldeckel werden in kochendem Wasser sterilisiert, mit Erdbeermarmelade, eingelegtem Gemüse oder was auch immer im Garten wächst gefüllt, dann verschlossen und für eine gewisse Menge in kochendes Wasser getaucht Zeit, abhängig vom Säuregehalt des Produkts; Je höher der Säuregehalt, desto weniger Zeit wird benötigt. Das USDA empfiehlt außerdem, säurearme Lebensmittel wie Fleisch und grüne Bohnen nur unter Druck zu konservieren. Druckdosen können Wasser bei höheren Temperaturen kochen als der typische Topf auf dem Herd, was bedeutet, dass sie pathogene Sporen wie C. botulinum, das Bakterium, das Botulismus verursacht, effizienter abtöten können, eine seltene, aber schwere Krankheit, die zum Tod führen kann. Die Behörde rät außerdem davon ab, bestimmte Lebensmittel wie Milchprodukte und pürierten Kürbis einzumachen, da diese aus mehreren Gründen als riskant gelten.

Wie Rebellenkonservenhersteller von den USDA-Richtlinien abweichen, ist je nach Konservenhersteller unterschiedlich. Einige entscheiden sich dafür, ihre Gurken und Marmelade mit der Methode des „offenen Kessels“ zuzubereiten, bei der heißes Produkt in heiße Gläser gepackt und ohne weitere Verarbeitung verschlossen wird, was vom USDA nicht empfohlen wird. Auch wenn die Behörde davor warnt, Milchprodukte in Dosen einzumachen, berichten viele Rebellen-Konservenhersteller, dass sie regelmäßig Milch, Sauerrahm und Käse ohne Nebenwirkungen herstellen können. Andere entscheiden sich dafür, zu rebellieren, indem sie ihre eigenen Rezepte erfinden, anstatt denen in etablierten Leitfäden wie dem Ball Blue Book of Canning zu folgen.

Milissa Chapman schätzt, dass sie auf ihrer kleinen Schaffarm in den Selkirk Mountains in Washington mehr als 2.000 Gläser Lebensmittel pro Jahr konserviert und dabei die Methoden anwendet, die ihr von ihrer Großmutter beigebracht wurden, die während der Weltwirtschaftskrise in Osttexas Landwirtschaft betrieben hat. „Ich lasse mich von den Vorfahren leiten, wie sie sagen“, sagt Chapman. „Ich halte mich nicht an Rezepte, ich verwende normales Salz und kein Dosensalz. Ich kann einfach gerne kochen.“ Und während sie Schafe, Hunde und Ziegen züchtet und ihr eigenes Essen in Dosen abfüllt, leitet Chapman auch die privaten und öffentlichen Arme von Canning Rebels, einer Facebook-Gruppe, die sich ausschließlich diesen Praktiken widmet.

Chapman kam vor einem Jahrzehnt auf die Idee zu „Canning Rebels“, nachdem er in einer anderen Facebook-Gruppe einen Streit über das Einmachen gesehen hatte, in dem ein Mitglied postete, dass sie vorhabe, Butter in Dosen zu verwenden, was laut USDA unsicher sei. „Diese Leute sind einfach auf sie gesprungen, als ob sie auf jemandes Kätzchen getreten wäre“, sagt Chapman. „Die Kommentare waren schrecklich. Sie sagten, sie würde ihre Familie töten und sie würden das CPS anrufen. Es war einfach lächerlich.“ Chapman beschloss, ihre eigene Gruppe zu gründen, vor allem, wie sie sagt, „um all diesen schrecklichen Menschen eine dicke Nase vorzuwerfen“.

Zehn Jahre später zählen Chapmans Facebook-Gruppen Hunderttausende Mitglieder. Es gibt eine öffentliche Gruppe, in der die Kommentare eher Ermahnungen von Leuten enthalten, die mit nicht genehmigten Konservenpraktiken nicht einverstanden sind, und eine private Gruppe, in der selbsternannte rebellische Konservenhersteller Rezepte und Ratschläge austauschen. Bestimmte Themen wie Politik und Religion sind strengstens verboten, und wenn Sie über eines dieser Themen sprechen, werden Sie schnell aus der Gruppe ausgeschlossen.

„Es ist mir egal, wen du liebst, es ist mir egal, zu wem du betest oder zu wem du nicht betest, und es ist mir egal, wen du wählst“, sagt Chapman. „Es geht niemanden etwas an, besonders in einer Konservengruppe. Die Leute sagen, das ist der Grund, warum meine Gruppen nett und entspannt sind, weil ich ein knallharter Kerl bin und keine zweite Chance gebe.“ Ihre Gruppen haben Gesellschaft – es gibt Totally Rebel Canning Recipes mit etwa 70.000 Mitgliedern und Freedom Canners mit fast 100.000 Mitgliedern sowie eine Reihe von Konten auf TikTok und YouTube, die sich den „Rebellen“-Praktiken widmen.

Da rebellische Konservenhersteller häufig etablierte, von Experten überprüfte Empfehlungen des USDA ignorieren, ist das Einmachen zu Hause ein Thema, das online leidenschaftliche Meinungen hervorrufen kann. Manche Menschen widmen sich zutiefst ihren geliebten Familienrezepten, auch wenn sie nicht ganz den Empfehlungen des USDA entsprechen, während andere selbsternannte Verfechter der Lebensmittelsicherheit sind und nicht glauben können, dass irgendjemand ihre Sicherheit und die ihrer Familie gefährden würde. mit Lebensmitteln, die möglicherweise mit Botulinumtoxin verunreinigt sein könnten. Angesichts der Tatsache, dass Konservenhersteller zu Hause ein breites Spektrum an politischen und religiösen Überzeugungen haben, ist es vielleicht nicht überraschend, dass selbst banale Gespräche über die praktischen Aspekte des Konservenmachens hitzig werden können.

Größter Streitpunkt ist Botulismus, an dem sich ein Mensch nach dem Verzehr von mit Botulinumtoxin kontaminierten Nahrungsmitteln erkranken kann. Nach Angaben der Centers for Disease Control and Prevention werden in den Vereinigten Staaten jedes Jahr durchschnittlich 110 Botulismusfälle gemeldet, und ein Viertel dieser Fälle steht im Zusammenhang mit Lebensmitteln. Bei richtiger und zeitnaher Behandlung sterben nur etwa 8 Prozent der mit Botulismus infizierten Patienten. Aber selbst wenn es Sie nicht tötet, kann Botulismus dauerhafte neurologische Symptome hervorrufen, einschließlich Lähmungen, weshalb Aufsichtsbehörden wie das USDA große Anstrengungen unternehmen, um Menschen vom Verzehr von C. botulinum-Bakterien abzuhalten.

Chapman ihrerseits hat keine Geduld mit denen, die sie als „Perlenfänger“ bezeichnet: Menschen, die ihrer Einschätzung nach glauben, sie wüssten, was für alle anderen am besten ist, und sich gezwungen fühlen, die Entscheidungen anderer zu verurteilen. Chapman leitet ihre Gruppen nach der Philosophie „Ihre Küche, Ihre Regeln“. „Es steht Ihnen frei, in Ihrer Küche zu tun, was Sie wollen, und ich werde nicht zulassen, dass Sie von jemandem dafür angegriffen werden, dass Sie das in meiner Gruppe teilen“, sagt sie. „Aber ich muss sagen, dass unsere Mitglieder immer versuchen, das ‚Warum‘ zu erklären, wenn sie denken, dass etwas eine schlechte Idee ist. Sie werden einfach nicht sagen, dass man schlecht oder böse ist, wenn man es anders macht, als das USDA es für in Ordnung hält.“

Dennoch besteht Chapman darauf, dass Rebellenkonservenhersteller nicht gegen die Wissenschaft sind. Sie sagt, dass sie selbst weitgehend etablierten Praktiken folgt, obwohl sie kein Konservensalz verwendet, ein Produkt, das speziell zum Einmachen von Lebensmitteln hergestellt wird, und den Tomaten keinen Essig oder Zitronensäure hinzufügt, was zur Gewährleistung eines sicheren Säuregehalts empfohlen wird. „Wissenschaft basiert auf Fakten und Konservenrebellen machen nichts Verrücktes. Wir folgen wissenschaftlichen Methoden, wir folgen einfach auch unseren eigenen Rezepten“, sagt sie. „Manche Leute sagen, man könne nur vom USDA genehmigte Methoden verwenden, und ich denke, das führt dazu, dass wir stagnieren. Wenn Sie nur diesem Buch folgen, können Sie keine neuen Rezepte erstellen. Rebellen sind die Zukunft der Konservenherstellung, weil sie die Vergangenheit respektieren.“

Diane Devereaux, eine Lebensmittelkonservierungspädagogin und Autorin, die einen Blog namens „Canning Diva“ betreibt, ist Mitglied von Chapmans Gruppe. Sie macht seit ihrem 13. Lebensjahr Konserven und arbeitete mehr als ein Jahrzehnt im Katastrophenmanagement, bevor sie sich entschied, eine Kochschule zu besuchen. Jetzt verbringt sie ihre Zeit damit, über Gartenarbeit und das Einmachen zu Hause zu unterrichten und zu schreiben, und ist sich nicht ganz sicher, warum es so viele Kontroversen über die Einmachpraktiken der Rebellen gibt.

Sie stellt schnell fest, dass Rebellenkonservenhersteller, selbst wenn sie sich nicht ausdrücklich an die USDA-Richtlinien oder bestimmte von der Agentur erstellte Rezepte halten, nicht unbedingt etwas tun, was von Natur aus unsicher ist. „Die USDA-Richtlinien haben sich seit 1946 nicht geändert. Vieles von dem, was Sie sehen, sind Menschen, die experimentieren und ihre eigenen Rezepte kreieren, aber sie folgen immer noch wissenschaftlichen Prinzipien“, sagt Devereaux. „Manchmal werde ich als Rebell bezeichnet, weil ich Grenzen überschreite. Es gibt das Missverständnis, dass sich die Wissenschaft nie ändert, und das stimmt nicht. Die Wissenschaft entwickelt sich ständig weiter und man sollte immer hinterfragen und Grenzen überschreiten.“ Sie persönlich geht jedoch vorsichtig mit diesen Grenzen um und arbeitet häufig mit einem unabhängigen Labor zusammen, um neue Rezepte zu testen, um sicherzustellen, dass sie nicht zu unsicheren Bakterienwerten führen.

Laut Devereaux geht es bei den Verboten beim Einmachen oft mehr um Qualität als um Sicherheit. Als Beispiel nennt sie Nudeln, die laut USDA nicht in hausgemachten Konserven enthalten sein sollten, da sie die zur Abtötung von Bakterien erforderliche Wärmeübertragung behindern können. Sie probierte ein Rezept aus, bei dem Nudeln in Tomatensauce eingemacht wurden, und schickte es zum Testen. „Die Nudeln haben keine schädlichen Bakterien hervorgebracht, sie haben die Wärmeübertragung nicht gehemmt, aber sie wurden ziemlich stark dezimiert“, sagt sie. „Es war einfach matschig und eklig. Nur weil etwas getan werden kann, heißt das nicht, dass Sie es tun sollten. Es ist nicht immer unsicher, es ist einfach ungenießbar.“

Carla Luisa Schwan, Assistenzprofessorin und Lebensmittelsicherheitsspezialistin am National Center for Home Food Preservation der University of Georgia, ist nicht davon überzeugt, dass diese „Rebellen“-Methoden in der Wissenschaft verwurzelt sind. Das im Jahr 2000 gegründete NCHFP gilt weithin als eine der führenden Organisationen für die Sicherheit von Lebensmitteln zu Hause im Land, da es eine Vielzahl von Techniken zur Konservierung von Lebensmitteln zu Hause, einschließlich der Konservenherstellung, erforscht. „Im Jahr 2000 führten Forscher eine landesweite Umfrage durch, um herauszufinden, welche Methoden die Menschen zu Hause verwendeten, und sie stellten fest, dass viele dieser Methoden unsicher waren“, sagt Schwan. „Es war klar, dass es finanzielle Mittel und Menschen brauchte, die ihre Zeit der Erforschung dieser Methoden widmen mussten, um den Menschen sichere Informationen für den Heimgebrauch bereitzustellen.“

Im Rahmen seiner Forschung hat das NCHFP eine Reihe sogenannter „zugelassener“ Rezepte entwickelt, also Rezepte, die gründlich auf ihre Sicherheit getestet wurden, wie zum Beispiel Rezepte für Taco-Sauce auf Tomatenbasis und Mango-Chutney. Jedes Rezept enthält ausführliche Anweisungen dazu, wie die Lebensmittel je nach Säuregehalt in einem Wasserbad oder einem Druckscanner zubereitet, verpackt und verarbeitet werden sollten. Schwan besteht darauf, dass die Befolgung eines getesteten Rezepts besonders für Einsteiger in die Konservenherstellung aufgrund der spezifischen Bedingungen, die erforderlich sind, um die Bakterien abzutöten, die Botulismus verursachen können, unerlässlich ist. „Man muss für die richtige Zeitspanne die richtige Temperatur erreichen, um diese Sporen zu zerstören“, sagt sie.

Chapman behauptet, dass sie in all den Jahren, in denen sie in der Konservenindustrie tätig war, noch nie durch die Lebensmittel, die sie konserviert hat, krank geworden sei. Sie hatte mit Verderb zu kämpfen, das leicht durch Schnüffeln zu erkennen ist – im Gegensatz zu Botulismus, der geruchlos ist. „Im Gegensatz zu Restaurants und Delikatessen hatte ich nie Probleme mit der Konservenherstellung“, sagt sie. „Die Leute missverstehen und denken, dass jede Lebensmittelvergiftung Botulismus sei, aber das ist nicht der Fall. Sie werden merken, wenn etwas, das Sie eingemacht haben, schlecht geworden ist.“

Dies ist die Art von Gefühl, die bei Schwan einige Bedenken hervorruft, der die leichtfertige Haltung einiger Konservenfabrikanten gegenüber Botulismus und anderen durch Lebensmittel übertragenen Krankheitserregern kritisch sieht. Obwohl die letzten Jahrzehnte große Fortschritte bei der Behandlung von Botulismus gebracht haben und die Überlebensfähigkeit von Botulismus höher ist als je zuvor, sind Fälle von Botulismus heute dank besserer und besser verfügbarer Informationen über sichere Konservenpraktiken zu Hause auch weitaus seltener. „Wir haben einen Rückgang der Botulismus-Fälle festgestellt, und das liegt zum Teil daran, dass wir gute Informationen weitergeben können“, sagt Schwan. „Die Menschen befolgen diese Protokolle, um nicht krank zu werden. Wenn Sie etwas tun, von dem die Forschung zeigt, dass es nicht sicher ist, haben Sie Glück, dass Sie nicht krank werden, selbst wenn Ihre Familie es immer so getan hat.“

Heedayah Lockman ist eine in Glasgow ansässige Illustratorin und Designerin.

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