Durch ihre Kochkünste erobern David und Tonya Thomas die Erzählung ihrer Vorfahren zurück

May 18, 2023

Von Jane Marion | Oktober 2022

Als David und Tonya Thomas während einer Reise nach Senegal und Gambia im Jahr 2022 in einem kleinen senegalesischen Restaurant saßen, erlebten sie einen „Aha“-Moment.

„Wir saßen an diesem Dock in diesem Straßenrestaurant und sie hatten diese Mahlzeit aus Chicken Yassa und Jollof-Reis für uns zubereitet“, erinnert sich David. „Dieses Hühnchen-Yassa hat mein Leben verändert.“

Als das Paar das äußerst aromatische Gericht probierte – gebratenes Hühnchen in einer karamellisierten Zwiebel-Zitronen-Senf-Sauce – löste das eine Flut von Kindheitserinnerungen aus. „Ist das nicht das erstickte Huhn deiner Großmutter und deiner Mutter?“ Sagte Tonya zu David. „Wir dachten immer, es sei nur ein hausgemachtes Gericht“, sagt David. „Es ist gleichzeitig einfach und komplex – aber als wir das Hühnchen-Yassa probierten, war dieser Geschmack da, dieser Geschmack war da.“

Für die Thomases, Miteigentümer der in Bel Air-Edison ansässigen The H3irloom Food Group und langjährige Gastronomen in Baltimore – sie besaßen Ida B's Table und Herb & Soul Gastro Café & Lounge – war die Reise nicht nur eine Geschmacksreise durch Afrika, sondern auch eine Heimkehr .

Sowohl für David als auch für Tonya, deren Vorfahren versklavt wurden, waren ihre Reisen nach Afrika der Höhepunkt einer lebenslangen Suche nach mehr über ihre Wurzeln durch die Essgewohnheiten ihres Mutterlandes. Als sie mit anderen Köchen und kulinarischen Historikern den Kontinent bereisten, war die Reise sowohl beruflich als auch persönlich.

Kurz nach ihrer Rückkehr aus Afrika gründete das Duo, das Ida B’s im Februar 2020 verließ, die H3irloom Food Group, die es sich zum Ziel gesetzt hat, die Geschichte ihrer Vorfahren durch Essen zu teilen, sei es durch das Catering von Hochzeiten und Partys auf ihrem 17.000 Quadratmeter großen Grundstück Veranstalten Sie eine Veranstaltungsfläche von etwa 2,5 m², veranstalten Sie lehrreiche Dinner-Serien, bereiten Sie in der riesigen Großküche scharfe Soßen zu oder schulen Sie junge Köche aus Baltimore und Black in Techniken wie dem Sous Vide oder dem richtigen Schmoren.

„Wir sind nicht nur ein Caterer“, erklärt David. „Wir stellen uns vor, dass dieses Unternehmen das Narrativ noch einmal zurückerobert.“

Obwohl er sich dessen damals noch nicht bewusst war, begann diese Erzählung für den 54-jährigen David in der Jonestown-Küche seiner Großmutter väterlicherseits: der in Greensboro, North Carolina, geborenen Anna Poole Thomas, die Tochter einer versklavten Person. Ihr Haus in Howard County lag auf einem fünf Hektar großen Grundstück voller Apfel- und Birnbäume und Weinreben voller Weintrauben, Wassermelonen und Tomaten. Als Junge litt David unter so schweren Allergieproblemen, dass er nicht draußen spielen konnte. Deshalb saß er neben Anna, während sie in ihrer Küche kochte.

„Ich war gegen 109 verschiedene Dinge allergisch“, sagt David und zählt auf: „Baumwolle, synthetische Stoffe, Kunststoffe, alle Nüsse außer Erdnüssen, Penicillin, alle Meeresfrüchte außer Thunfisch in Dosen – ich bin aus vielen Dingen herausgewachsen, aber ich tue es immer noch.“ Ich kann keine Meeresfrüchte essen.“

Trotz seiner Ernährungseinschränkungen – und gerade deshalb – wurde er ein scharfsinniger Beobachter, als er Anna beim Kochen zusah. „Sie hat alles gemacht, von Keksen bis hin zu hausgemachtem Wurzelbier“, sagt er. „Sie hat ihr eigenes Salz und ihre eigenen Gewürze gemahlen. Ich habe ihr dabei zugeschaut, wie sie Hühner schlachtet … Ich bin immer auf der Suche nach den Rezepten meiner Großmutter, weil ich nie bei ihr gesessen habe, um sie dazu zu bringen, sie aufzuschreiben. Ich habe eine mentale Erinnerung an Aromen, und als ich dieses Hühnchen-Yassa gegessen habe, bin ich 40 Jahre zurückversetzt, als ich in ihrer Küche gesessen habe.“

Tonya, heute 57, wuchs schon in jungen Jahren auf und beobachtete, wie verschiedene Familienmitglieder in der Küche ihre Wundertaten vollbrachten, insbesondere ihre Großmutter mütterlicherseits, Clarice Davis, die für Schulen in Baltimore City kochte, und ihre Urgroßmutter mütterlicherseits, Levie Ratchford. „Meine Urgroßmutter hat alles gekocht und gebacken“, erinnert sich Tonya an ihre weitläufige Familie, darunter ihre Großmutter mit acht Kindern und eine Tante mit zwölf Kindern. „Wenn wir über die Feiertage Familientreffen hatten, gab es immer etwas Aufstrich Der Tisch. Wir hätten nicht nur den Truthahn, sondern auch den Schinken. Und es gab nicht nur grüne Bohnen, sondern auch Gemüse, Makkaroni, Käse und Mais.“

Tonya kann die Wurzeln ihrer Familie bis ins 19. Jahrhundert im Calvert County zurückverfolgen. Ihre Vorfahren waren Austernfischer. Sie fing an, für ihre Großmutter zu backen. „Wenn sie kochte, sagte sie immer: ‚Kannst du mir einen Kuchen backen?‘“, erinnert sie sich. „Ich habe angefangen zu experimentieren und Dinge herzustellen. Als ich mich mit der Geschichte meiner Familie befasste, fand ich heraus, dass meine Großmutter väterlicherseits, die vor meiner Geburt starb, dafür bekannt war, Brotpudding zuzubereiten. Ich war begeistert, weil ich mittlerweile für meinen Brotpudding bekannt bin.“

Obwohl sie ein gemeinsames Interesse am Kochen hatten, verfolgten sowohl David als auch Tonya andere kreative Wege. Sie verfolgte ihren Traum, im Modedesign zu arbeiten. David, der als klassischer Pianist ausgebildet wurde und Bass spielte, wurde ein unabhängiger Musikproduzent. 1990 arbeitete Tonya als Visual Merchandizer für die landesweite Bekleidungskette Fashion Bug in Arbutus, wo sich David, der in der Nähe wohnte, um eine Stelle bewarb. „Ich war nachts Studiomusiker und habe um 6 oder 7 Uhr morgens Schluss gemacht“, sagt er. „Manchmal tat ich tagsüber nichts, also dachte ich: ‚Ich werde mir einen Job suchen und etwas Geld verdienen.‘ Ich ging den Hügel hinunter und sah diese Frau [Tonya] im Fenster und dachte: „Wow.“ Und dann sehe ich ein Schild mit der Aufschrift „Hilfe gesucht“ und dachte: „Ich gehe da rein und suche mir einen Job und hoffentlich auch eine Frau.“ Getreu seinem Wort bekam er beides. Fashion Bug stellte ihn ein und zwei Jahre später, am 18. Juli 1982, heirateten er und Tonya.

Schon bei Fashion Bug war Tonya für ihre Kochkünste bekannt. Bei einer großen Eröffnung oder dem ersten Umbau eines Ladens backte Tonya einen Kuchen oder machte Teufelseier. Ihren ersten professionellen Job bekam David, als er für eine Produktionsfirma arbeitete, die den Rapper Chuck Robb in die Stadt holte. Robbs Team war auf der Suche nach jemandem, der den Green Room vor seinem Konzert füllen konnte, und David half Tonya, den Auftritt zu bekommen. Schon bald kam das Paar auf die Idee, seinen Lebensunterhalt mit Essen zu bestreiten. 1994 eröffneten sie ihr eigenes Catering-Unternehmen Skilletz, in dem alles in einer gusseisernen Pfanne zubereitet wurde. Die Mission bestand darin, dass die Menschen „wissen, wo ihr Essen herkommt“, sagt Tonya. „Bevor es das gab, war es gesund, biologisch, völlig natürlich und direkt vom Bauernhof.“

Die Verwendung biologischer, nachhaltiger Zutaten sei eine natürliche Entwicklung gewesen, sagt David. „Wir sind in unsere Kindheitserinnerungen zurückgekehrt“, erklärt er. „Meine Großmutter ging immer raus und pflückte ihr Gemüse, und das Gleiche galt auch für ihre Familie. Wir nutzten die gusseiserne Pfanne als Grundlage, obwohl wir nicht einmal wussten, dass unsere Großmütter so kochten – es war einfach das Universum, das zu uns sprach.“

Von da an arbeitete das Duo kurzzeitig bei Metropolitan Kitchen & Lounge in Annapolis. David war der Koch; Tonya hat das Gebäck gemacht. Obwohl sie nur für kurze Zeit dort waren, war die Erfahrung prägend. „Sie wollten einen Koch, der Gerichte direkt vom Erzeuger auf den Tisch liefern kann“, sagt David. „Ich habe das Menü zusammengestellt, das Personal eingestellt, Tonya hat bei der Schulung des Personals und der Präsentation in der Küche geholfen. Es war wichtig für den Rest meiner Restaurantkarriere.“

2012 eröffnete das Paar sein erstes Restaurant, Herb & Soul. Es war nur zum Mitnehmen erhältlich, mit einem Schaufenster im hinteren Teil eines Low-Budget-Ladens im Bodega-Stil in Parkville, obwohl die Speisen so gehoben waren – zarte Rippchen, Lammkoteletts, mit Speck umwickelte Schweinelende, hausgemachte Brötchen – Die Leute riefen oft an, um eine Reservierung vorzunehmen. „Wir sagten den Leuten immer, sie sollen am Toilettenpapier vorbeigehen, um zu uns zu gelangen“, sagt Tonya und lacht über die Erinnerung. „Sie würden die Speisekarte sehen und denken, es sei ein Restaurant, in dem man essen kann.“

Als das Lokal eröffnete, nannten sie ihre Gerichte „Southern Fusion“. „Wir haben uns weiterentwickelt“, sagt David. „Es Southern Fusion zu nennen bedeutete nicht zu verstehen, dass alles Soul Food – Southern Food, alles amerikanische Essen – Fusion ist, ein großer Teil der Küchen der Welt ist Fusion.“ Aber für David bedeutete Fusion: „Wir wollten Southern Soul Food kochen, was auch immer wir damals wussten, mit Einfluss aus der ganzen Welt.“

Da die Restaurantbesucher in Scharen strömten, entwickelte sich das Unternehmen weiter und expandierte. „Wir haben einfach einen kleinen klappbaren Plastiktisch da draußen aufgestellt“, sagt Tonya. „Dann kamen diese beiden Frauen herein und bestellten Essen mit einer Flasche Wein und wir sagten: ‚Wir können sie nicht aus den Behältern oder auf Papptellern essen lassen‘, also gingen wir raus und holten Porzellan, damit die Leute es konnten mitten im Laden zu sitzen und zu speisen.“

Als der Supermarkt schloss, übernahmen Tonya und David den gesamten Raum – und ihr erstes Dine-in-Restaurant war geboren.

Der damalige WYPR-Moderator Marc Steiner war von Anfang an ein Fan. Eines Tages brachte er den berühmten kulinarischen Historiker Michael Twitty zum Mittagessen mit und stellte ihn dem Paar vor. Zu dieser Zeit recherchierte und schrieb Twitty The Cooking Gene, seine Memoiren über die Küche und Esskultur des Südens. (Das Buch gewann später 2018 den Preis für das Buch des Jahres der James Beard Foundation.) Tonya erkannte den berühmten Autor – David jedoch nicht. Als Twitty zu ihnen sagte: „Mir gefällt, was ihr macht, aber ihr habt eine größere Geschichte, die ihr erzählen könntet“, wischte David das ab. „Okay, vielen Dank für Ihr Kommen, ich schätze Sie“, sagte er in einem etwas abweisenden Ton. Nachdem sie gegangen waren, wandte sich Tonya an ihren Mann und sagte: „Wissen Sie, wer am Tisch saß?“ „Ich dachte ‚Ohhhhhh‘“, kichert David. „Von da an sind wir einfach in den Kaninchenbau gefallen.“

Das Treffen mit Twitty – jemandem, den sie mittlerweile als engen Freund und einen ihrer Reisebegleiter nach Afrika betrachten – war für das Paar von entscheidender Bedeutung. „Von diesem Zeitpunkt an“, sagt Tonya, „haben wir Ihnen nicht nur Essen gegeben. Es musste einen Grund geben, warum dieses Essen auf dem Tisch stand.“ Als sie etwas über die Geschichte der Essgewohnheiten der afrikanischen Diaspora erfuhren, vertiefte dies ihre Kochkunst und schärfte und prägte ihre Mission, ihre Geschichte zu verbreiten – und die Geschichten derer, auf deren Schultern sie nun standen.

Im Jahr 2017 eröffneten sie Ida B's Table, benannt nach Ida Bell Wells-Barnett, einer prominenten schwarzen Journalistin und Bürgerrechtlerin. Die Kost war rein natürlich und biologisch, und das Paar stammte von örtlichen Bauernhöfen. Es gab moderne Soulfood-Interpretationen, wie einheimischen Wels in gedünsteten Tomaten; Cheddar Farro (ein altes afrikanisches Getreide); Old Bay gebratenes Hähnchen mit Buttermilchkeksen; und gewürztes liberianisches Gemüse auf der Speisekarte. Und der Ort diente auch als Community-Zentrum, wo Aktivisten und Autoren wie Twitty Lesungen hielten und lokale schwarze Künstler wie der Baker Artist Award-Gewinner Ernest Shaw ihre Arbeiten ausstellten.

„In diesem Raum ging es darum, die Geschichte unseres Essens und unserer Leute zurückzugewinnen“, sagt Tonya. „Ida B. Wells war dafür bekannt, die Wahrheit zu sagen“, sagt David. „Es sollte ein Ort sein, an dem wir die Wahrheit sagen – und ich hatte keine Angst, jemandem diese Wahrheit zu sagen.“

Zu den Unwahrheiten, die er korrigieren wollte, gehört das weit verbreitete Missverständnis, dass Soul Food ungesund sei. Seiner Meinung nach ist dies ein Narrativ, das auf die höhere Fettleibigkeitsrate in der schwarzen Gemeinschaft zurückzuführen ist. „Aber das kam alles aus der industriellen Landwirtschaft. Als [unsere Vorfahren] aus dem tiefen Süden einwanderten und sich nicht mehr auf diesem Land aufhielten, waren wir den Launen der industriellen Landwirtschaft ausgeliefert. Wir haben das Land verlassen, weil wir dort unterdrückt wurden, aber es führte dazu, dass wir von einem System, in dem wir unsere eigenen Lebensmittel anbauten, zu einer Abhängigkeit von den Lebensmitteln führten, die uns gebracht wurden. Als Tonya und ich das verstanden hatten, sagten wir, jetzt, da wir es besser wissen, müssen wir es besser machen, indem wir unsere Leute ausbilden – darum ging es bei Ida B's.“

Während sie weiterhin ihre Geschichte erzählten und mehr über ihr Erbe erfuhren, träumte das Duo davon, nach Afrika zu gehen, um ihre kulinarische Ausbildung fortzusetzen. Im Jahr 2018 belegte David den ersten Platz bei Chopped von The Food Network und gewann 10.000 US-Dollar. Bei seinem ersten Auftritt verkündete er seine Absicht, mit dem Preisgeld, das er gewann, seine Familie nach Afrika zu bringen. Im Jahr 2020 nahm er als Chopped Grand Champion weitere 50.000 US-Dollar mit nach Hause. Mit diesem Geld finanzierten sie ihre kulinarische Reise nach Senegal und Gambia. Sie machten es zu einer Familienangelegenheit und brachten ihren Sohn Brendan mit. In ihrer ersten Nacht dort landeten sie am 36. Geburtstag ihres älteren Sohnes, des Nationalgardisten Evan Curbeam, der 2013 im Alter von 29 Jahren nach einem Ertrinkungsunfall starb.

„Wir landeten in Dakur und sie hatten vereinbart, dass wir an diesen Strand gehen und eine Kerzenanzündungszeremonie abhalten“, sagt David. „Der Himmel war voller Sterne“, erinnert sich Tonya. „Ich hatte das Gefühl, dass er bei uns war. Es war in vielerlei Hinsicht unvergesslich. Wir gingen zum Haus einer Tante und ich berührte einen Baum in ihrem Garten. Ich fragte mich: „Warum fühle ich mich hier so wohl?“ Und da sagte Michael [Twitty]: „Hier liegen wahrscheinlich deine Wurzeln.“ Während der gesamten Erfahrung sagten die Leute immer wieder: „Willkommen zu Hause.“ Wir haben darauf gewartet, dass du kommst.‘“

Als sie kleine ländliche Dörfer besuchten, in denen Künstler tanzten und Trommeln schlugen und sich unter die Dorfvorsteher mischten, aßen sie das Essen ihrer Vorfahren. „Wir sind dorthin gegangen, um Kontakte zu knüpfen, und sind durch jahrhundertealte Märkte mit offenen Ständen gelaufen, in denen es überall Fliegen gab“, sagt David. „Dann gingen wir in die Dörfer und bekamen Reis und Thieboudienne“, das Nationalgericht Senegals, mit Fisch und Reis in Tomatensauce. „Wir haben alle zusammen und mit unseren Händen als Gemeinschaft gegessen“, fügt Tonya hinzu.

Sie kehrten energiegeladener denn je nach Baltimore zurück – und waren bereit, die Geschichten, die man über ihr Volk erzählt hatte, neu zu schreiben. „Die Erzählung besagt, dass sie diese Wilden aus dem Dschungel geholt und hierher gebracht haben, weil ihnen etwas Anstand beigebracht werden musste“, sagt David. Er hält inne und wird emotionaler. „Nein, nein, sag die Wahrheit. Ihr habt uns von da an mitgenommen, weil wir Handwerker, Ingenieure und Reisanbauer sind. Das haben wir auf unserer Reise herausgefunden, weil wir es gesehen haben. Wir sprachen mit den Dorfvorstehern, die sagten, wir hätten unsere Vorfahren nicht in die Sklaverei verkauft, sie hätten uns gezwungen. Wenn man anfängt zu verstehen, dass wir mehr sind als gebratenes Hähnchen und Blattkohl.“

Sie hatten nun ein besseres Verständnis für ihre Kultur und ein neues Zielbewusstsein. Nur wenige Monate nach ihrer Rückkehr und auf dem Höhepunkt der Pandemie beschlossen sie, eine neue Geschäftsmöglichkeit zu ergreifen, als ihre Freunde, die Unternehmer Linda und Floyd Taliaferro, sie als Partner für ihr kürzlich gegründetes Hochzeits- und Event-Catering-Unternehmen gewinnen wollten. Bei ihrem neuen Unternehmen, sagt David, „geht es nicht nur darum, Geld zu verdienen – es muss gleichzeitig auch eine rechtschaffene Arbeit sein.“

Zu diesem Zweck hat H3irloom gerade 68 Hektar für das Unternehmen in Upperco erworben, wo David und Tonya wie ihre Vorfahren das Land bewirtschaften und Bio-Gemüse für die Gastronomie anbauen werden. „Unsere Partner haben das Land aufgrund dessen erworben, worüber wir schon seit Jahren sprechen“, sagt David. „Das war alles Teil des großen Plans.“

Und letzten Juni erwarben sie zusammen mit Twitty, der mit dem James Beard Award ausgezeichneten Köchin Mashama Bailey und dem in Wisconsin ansässigen Koch Adrian Lipscombe im Rahmen des Muloma-Projekts auch 30 Hektar Land in South Carolina, um das alte Land zurückzuerobern Afrikanische Siedlung, aus der die Einheimischen vertrieben worden waren.

„Es wird drei funktionierende Küchen geben“, sagt er. „Eine davon ist eine Küche unserer Vorfahren, eher wie man sie auf unseren Reisen dorthin in Afrika finden würde. Sie erhalten eine traditionelle Küche, die eher der Vorkriegsküche im tiefen Süden ähnelt. Und dann gehen wir zur modernen Küche, einer alten Küche, die man in jedem modernen Restaurant finden würde. Wir werden in der Lage sein, die gesamte Entwicklung des Kochens mit einer Farm zu erzählen, die jede Küche unterstützt.“

Während ihre Pläne großartig sind und ihre Vision weit über die Grenzen von Baltimore hinausreicht, treiben sie ihre Erzählung auch hier unermüdlich voran.

Zurück in Baltimore steht Tonya an einem frühen Sommersamstag zusammen mit der Sous-Konditorin Imani Brown mit Mehl bedeckt in der Konditorei von H3irloom und backt mehr als 300 ihrer typischen Kekse, um sie auf dem Baltimore Farmers' Market zu verkaufen.

„Sie wollen den Teig nicht überarbeiten“, sagt Tonya, während sie ihre mit Süßkartoffeln gefüllten und mit Tamarinde glasierten klebrigen Brötchenkekse ausrollt und schneidet. „Sie möchten, dass sie schön luftig bleiben.“

Buttermilchkekse sind ein klassisches Grundnahrungsmittel aus den Südstaaten, aber Tonya gibt ihnen eine ganz persönliche Note und füllt sie mit Zutaten wie Erdbeeren, Kochbananen und Ananas. „Warum darf man Kekse nicht als Nachtisch essen?“ Sie fragt.

In der Zwischenzeit arbeitet David in der Catering-Küche und bereitet Eier für 30 Blätter Frittatas zu, die er an Großhandelskunden verkauft, darunter Unternehmen in Schwarzbesitz wie Cuples Tea und Black Acres Roastery.

„Wir wollen alle aus der Food-Szene in Baltimore mitnehmen“, sagt David. „Es geht nicht darum, dass ein oder zwei Restaurants die Erwartungen übertreffen. Es geht darum, wie viele Restaurants wir in dieser Landschaft dazu bringen können, ihr Spiel ein wenig zu verbessern? Wir wollen Marylands kulinarische Szene besser hinterlassen, als wir sie vorgefunden haben.“